深入酒坊 探秘烧酒全过程

2012年4月5日早晨6点，记者来到了位于沈阳市辽中县朱家房镇门房新区的这家酒厂。一打听才知道，这家酒厂在当地也算小有名气。在酒香弥漫、雾气升腾的酒坊里，记者见到了酒厂的主人袁会国，袁会国50多岁，沉稳中带着当地农民特有的朴实。

酒坊里共12个发酵池和1个拌料池。在靠近门口的地方一个蒸馏锅正在作业，巨大的锅盖悬在半空，锅里的蒸料冒着腾腾热气，车间里5、6名工人正忙着拌料、散粬。经了解，这些工人都是本地的农民，因为收入不错，务农做工两不误，有的已经在这干了10多年了。阳光透过蒸酒车间的玻璃窗，在每个人的身上洒下斑驳的光点，繁忙的人影与蔼蔼的雾气融合在一起，形成一幅恍若仙境的完美画面。

“我们酒厂的酒是纯粮纯手工酿造，采用传统的甑锅古法传统烧酒工艺，一天烧8锅酒，蒸2锅粮，能生产出3吨多优质白酒。按照酒的度数和陈放年头，每斤的价格从2元到30多元不等。”经过简短的寒暄，袁会国与记者唠起了他的制酒经。“每天5点半我们就开始备料，然后润料、糊化，再和培养好的酒粬子搅拌均匀，入池经麸粬糖化后固态发酵、蒸馏，再经过4、5个小时就能出酒了。”

袁会国介绍，在中国酒文化中，东北的烧锅文化占有重要一席，据史料记载，辽中的烧酒历时可以追溯到300多年前，他师傅的师傅原来就是辽中这一带有名的烧锅掌柜。现在这镇上烧酒的作坊有20多家，烧酒的原料以高粱、玉米、大米和小麦等纯粮为主，每家都有自己的制粬师和调酒师。

刚烧出来的酒分为“酒头、茬子酒和酒梢子”。刚出锅的酒头能达到70多度，接下来的茬子酒是最好的酒，在66度左右，酒梢子则度数更低，并且酸度不够，口味也不好，有的需要回锅重烧。虽然茬子酒是烧酒过程中最好的酒，但刚刚酿出来的酒往往也发苦发涩，一般都要经过半年的窖藏陈放之后，窖香味才逐渐发散出来，可以向外出售。

纯粮烧制的白酒又叫“烧酒”，经过窖藏一定的年头就是“窖酒”了。这种酒口味纯正、浓度高，入口绵甜，喝起来还不上头，适量饮用有舒筋活血，利便驱虫的功效，在国内外自古以来素有“长寿水”和“生命水”的美誉。

不知不觉，已经上午10点了，第一锅清冽的烧酒酿出来了。袁会国拿起舀子接酒，看着汩汩而出的白酒，老袁的脸上露出了灿烂的笑容。从出酒的速度和白酒在舀子里溅起的酒花，他能够看今天出酒的产量和酒的度数，“按照这个出酒量计算，这一锅今天至少能出3000斤白酒，酒头的度数在76、7度。”

烧酒的关键是酒粬的品质

说起烧酒中最重要的工序，袁会国说，“烧酒的关键要看大粬的品质，好的粬子是出好酒的关键。制大粬的过程很复杂，对温度、湿度要求非常严格。另外就是制酒原料的发酵期，发酵期越长酒的品质就会越好，但相对来说出酒率也就越低。”

在酒厂的制曲车间里，记者见到了袁会国用高薪从山西聘请来的制粬师傅。据他介绍，他们现在采用的是山西特有的“竹薕粬”，要人工制曲成型，苍耳草覆盖，经过38个小时的制作周期来培养大粬。“制粬车间里要保持整洁和安静，不能有噪音和外来污染，因为酒粬也是有生命的，否则会影响粬种的品质。”制粬师傅神秘的对记者说。

储存和检验是酒品的保障

袁会国从上世纪90年代就开始烧酒，有20多年了。

“我刚开酒厂那会，没钱建酒窖，就存放在院子里，没有窖藏，酒的品质就不能有大的提升。现在条件好了，这个酒窖有1000多平方米，地上地下能存储上千吨酒。”在酒厂后院的酒窖里，袁会国对记者说。记者看到，酒窖分为地上地下两层，上层是储存一般白酒的“普存区”，下层是陈放高度老窖酒的“精存区”。在“普存区”里，两个工人正把刚烧出来的白酒用小罐车运到库里，再分装到大塑料桶中，一个个已经盛满酒的大塑料桶整齐的码放着。走进地下的“精存区”，一阵浓郁的酒香扑面而来，近千个巨大的酒海都用牛皮纸、猪血、红布封着口，库房的四周排列着20个3米来高的巨大木桶，上边贴着储存的年月。

在酒窖的旁边是酒厂的化验室，袁会国为记者介绍了化验室里的分析天平、气相色谱仪等检测仪器。据了解，在生产过程中，酒厂的技术人员要结合个人的经验和先进仪器的检测结果，对原材料采购、原酒分级、贮存、勾兑操作等进行全面质量控制。

“我这个作坊酿的酒是百分百的纯粮酿造，一年能产1200吨白酒，现在已经有了稳定的客户群，现在主要销往吉林、山东、河北等地。”袁会国颇为自得地说。

酒糟是肉牛的上好饲料

在酒厂的院子里，一个工人正往电动三轮车上装烧酒后的酒糟。细一打听才知道，这些酒糟并不是毫无用处的“废料”，而是喂牛的上好饲料。据袁会国介绍，过去大家只酿酒而不懂得用酒糟喂牛，各家酒厂都要雇车把酒糟往大沟里扔，或者晾干用于烧火做饭的燃料。自从黄牛养殖业发展起来以后，酒糟变废为宝，成了黄牛最适口的饲料。经过烧酒发酵后的酒糟中含有多种营养物质，拌上玉米面和草料喂牛，不但易于牛消化，长得快，而且能极大的提高牛的免疫力。“厂子里的酒糟足够我那1000多头牛吃的，每年能创造近百万的剩余价值。”袁会国笑眯眯的对记者说。

袁会国给记者算了一笔账，酿酒和养牛这两个产业是相辅相成、缺一不可的。没有这些酒糟，养牛的饲料成本就会大大提升，育肥的肉牛也就没有了利润空间。如果只酿酒，不养牛，每吨酒的利润也就只有300来块钱，去掉场地和人工的费用，一年也就赚个全家温饱。现在他既烧酒又养牛，一年就有近150万元的纯效益。

“为了开拓市场，我还准备开发寒富苹果酒、南国梨酒和红枣酒，再给现在的酒取个好名字，走品牌兴业的路子。”在记者要离开的时候，袁会国自信的说。

据了解，辽中县现有大小酒厂80多家，年产白酒10万吨，产值达到近6亿元。虽然现在也拥有了像“溢香坊”、“御清泉”等知名的地方品牌白酒，但为了打造辽中“烧锅酒”的特有品牌，今年将为“辽中白酒”申请国家级地理标识。